螺杆冷水机冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。

为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。

螺杆冷水机的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

螺杆冷水机中排除异味的方法

1、螺杆冷水机中产生异味的原因

所谓异味，即螺杆冷水机中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于螺杆冷水机的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 螺杆冷水机中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 螺杆冷水机在未进食品前就有一种异味存在。

入螺杆冷水机前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

存放过鱼的螺杆冷水机，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

螺杆冷水机通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

螺杆冷水机制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。

螺杆冷水机中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

不同气味的食品存在一个螺杆冷水机库房内，导致食品串味互相感染。

2、 防止螺杆冷水机异味产生的方法

入螺杆冷水机冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。

螺杆冷水机库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。